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本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:26 編輯
這個夏天試做了20斤黑豆醬油, 頗為順利. 特將工法詳列如下. 有同好者可在10月底前試做.
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古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記
步驟 解說
洗豆 不浸泡, 以免水煮後變形. 清水沖洗數次, 徹底洗乾淨即可.
煮 大火煮半小時轉小火煮1小時. 以煮到一嚼就爛為準.
日曬 在網子上攤開曬2到3小時, 不黏手即可.
佈麴 攤在竹篩內, 厚約2公分佈滿南瓜葉, 再趙�張最後誘@層布.
發酵 竹篩放置在空氣不流通, 溫度28到32度的空間共5到7天. 注意豆子如溫度超過35度要攤涼.
洗麴 發酵良好的豆子會呈綠色黏在一起, 搓開並洗去大部分的綠菌.
日曬 在網子上攤開, 曬2到3小時不黏手即可.
醒豆 收回到竹篩內厚約2公分再趙�張然後誘@層布, 放2到3小時回溫到28度左右.
入缸 以一斤黑豆一斤17%的鹽水為比例, 拌入缸內每日日曬6小時以上, 誘W紗網, 早晚攪拌一個月, 雨天和晚上誘W防水材質.
出油 第二個月後鋪上另外同一等分粗鹽在頂端, 同樣進行日曬. 每日觀察偶而局部攪拌, 滿4個月以上就可出油.
煮油 起出的油水加上一倍的水和適量的糖甘草麥芽糖（調味）紫蘇（防腐）, 慢火煮2到4個鐘頭. 就可取得蔭油.
煮豆 剩下的豆渣, 曬乾成型. 加適量的糖甘草麥芽糖辣椒等調味慢火煮半個鐘頭即為豆鼓.
裝罐 裝瓶前後都要滅菌, 裝瓶時加上米酒（1%）可延長使用期限. 切記開瓶後放入冰箱.
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發表於 2013-9-25 12:13:37
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一直很想尋找製造醬油的方法...謝謝你的分享...
