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黑豆醬油在家做~標準流程~ [複製鏈接]

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發表於 2017-6-27 18:17:58 |顯示全部樓層
本帖最後由 nodo 於 2017-7-7 21:40 編輯



步驟摘要 : 夏天 煮好黑豆攤在竹篩上 鋪滿南瓜葉 等豆子長滿黃白色的麴 加鹽加水放在向陽窗台上曝曬 最快半年就好了
如果嫌麴豆很麻煩 可以去市場買一斤六十元做好的麴豆 加鹽加水放在向陽窗台上曝曬 最快半年就好了                                       
: 不喜歡多嘴的 下面可以不看了

步驟 1_____說明
醬油真正花在製作的時間 約十小時 等他熟成至少半年 還要太陽配合
多做一點更省時 先算一下一年要多少公升的醬油 除以三就是黑豆公斤數
不過第一次做的話 最好先做一點點 比如 300g 成功後 再漸漸增加
萬時起頭難 一開始做很多 做壞了浪費
自家做的不應寄望有多頂級 先做不錯的 再求好
我的經驗 在做了兩次後 已經比買的好 然後越來越好 光聞香味就值得了
最好買好而不貴的材料 有些貴的離譜 說的天花亂墜 常是騙子 巧言佞色 ......
工具盡量用現成家裡的東西 多花點心思 一定有可以適用的
有時候買的工具一年只用一次 或再也沒用過 家裡堆了一大堆東西留也不是丟也不是
.
步驟 2_____材料
....
2017/04/14        2016/11/10
       

黑豆 : 1000g 本省產好像比較好 新鮮也容易煮 老豆久煮不爛

鹽 : 裝罐時 150g 煮醬油時各 150g+150g 粗鹽比較有層次 台鹽也可以 鹽分量可斟酌加減
水 : 裝罐時 1000g 煮醬油時各 1000g+1000g 過濾水就可以了
南瓜葉 : 約十五片 早點種 到時才有的用 要在種麴前約一個月
: 選擇南瓜葉做麴種 是測試過的結果 做出的醬油味道比較豐富
網路上找材料約三十分鐘 買十分 收貨十分
參考資料
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步驟 3_____工具
2016/07/24

溫度計 露天買的 口袋型 電子式 液晶顯示 $29
2016/10/27

快鍋 及 電爐 可溫控及時間設定 就不必老是顧他
2016/11/10

竹篩
2016/07/29

桃太郎 玻璃罐 6罐 4023cc 露天買的 $120
最好加一個玻璃蓋 玻璃店訂的
另外還有 棉布 蒸豆籃 醬油瓶
找工具很難算時間 只好約三十分鐘
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步驟 4_____蒸煮
....
2016/10/27

2016/10/27
       
2016/10/27

               
黑豆泡水八小時 最好有快鍋 中小火約一小時 電鍋要久一點
很難形容豆子要煮多軟 太硬麴長不進豆子 醬油不香比較無味
太濕太軟 種麴時麴長不上去會壞掉 還有刺鼻味
軟硬大概是用拇指食指捏住一顆豆子 豆子兩瓣之間應該有點分開就可以了
如果一捏就碎就太軟了 如果兩瓣之間分不開就太硬
不過每個人力氣不同 女生要大力一點 男生小力一點
洗豆泡豆十分鐘 蒸煮又十分
.
步驟 5_____種麴
蒸好平舖在竹篩上晾涼 約2公分厚 蓋上一層布 鋪上南瓜業
種麴室溫最好在 30 度左右 高於33度 用小小風扇 在篩底下吹以散熱除濕
低於25度要蓋被子 低於20度最好不要做 很容易失敗
我曾經在冬天製作 特地買了噴霧器加溫器溫控設備 結果是事倍功半 更有些是徒勞無功
有些事還是古人說的對 不要逆天行道
....
2016/07/20
       
2016/07/20
       
2016/07/21
       
2016/01/31

2016/07/21
       
2016/07/21
       
2016/07/21

2016/07/21

       
約一天後 溫度會上升至33-35度
約一兩天後 會有些許白白的麴 就快成功了
....
2016/07/22
http://nodo.com.tw/yy/DSC02339.JPG
2016/07/22
       
2016/07/22

               
再過一兩天 溫度會維持在33-35度
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2016/07/23
       
2016/07/23
       
2016/07/24
               
2016/07/24
       
2016/07/26

       
再過一兩天 溫度回到室溫 麴完成 都是黃黃白白的麴 種麴總共約五到七天
....
2016/07/28


戴上口罩及耳塞 拿到室外 將成塊狀的豆子捏開 麴菌會到處飛
有一年耳朵長黴菌 足足折騰了一年 終於碰到一個好醫生才好
之後就把有麴菌的東西包好或放在無風的地方 以免再犯
當然不一定是麴菌引起的耳黴 有備無患總是好的
2016/11/10


種麴過程中 豆子太濕又堆太高 中間黑色部分無法長麴
補救方法是挖出黑色部分稍微晾乾 放回原位加幾片南瓜葉
過一兩天麴應該會長出來 如果再不長又有怪味 就只好挖出丟掉了
蒸好鋪好約二十分鐘 之後每天關心十分鐘
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步驟 6_____檢查麴生長情形
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2016/11/01
       
2016/11/01

2016/10/29
       
2016/10/30

2016/11/03

               
種麴過程中 每天看一下麴生長情形 向上圖一樣捏開或用刀沿豆子兩瓣中間切開
兩瓣間麴越多品質越好 至少應有70%-80%有麴
麴越少 還是可以吃 只是味道稍差 可能只能煮一次醬油 也就是一公斤豆只能出一公升醬油
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步驟 7_____裝罐曝曬
....
2016/07/29


如果要豆鼓 約一個月就可取出需要的量 烘乾或曬乾就好了
豆鼓味道好 將來醬油也會好 反之哼哼 下次加油
2017/03/15


這罐黑豆醬油沒顧好 有一點白黴 挑掉後噴 70% 酒精 三天後可去霉味 回我本來醬香
裝罐也只要十分鐘 之後放在有陽光處 偶而去探視一下有無白點 有就剔掉他 再噴一點酒精
我看專業製醬油師傅好像要每天翻缸 我從來沒翻過 味道很好啊
.
步驟 8_____殺菌裝瓶
....
2017/03/26
http://nodo.com.tw/yy/DSC03495.JPG       
2017/03/26

       
用榨豆漿機想榨出剩餘醬油 效果不彰 下次光過濾即可
中間就是榨豆漿機 買了很少用 用漏斗紗布等一點時間就好了 豆漿也一樣 不要急
實在浪費 不過有時候很難判斷該不該買 不試不知道 看網頁上醬油廠都有高壓榨機 好像很厲害


2017/03/26


豆鼓 + 醬油
....
2017/03/24       

2017/03/26



原汁煮好倒出之後再加兩次水煮 從右到左 味道顏色都愈來愈淡
如果麴沒種好 醬油汁會沒香味沒鮮味 可能收成不到3000cc
煮三次的原因是 每次煮完都嘗嘗看 沒香味沒鮮味就不要再煮了 剩下的豆渣可以做堆肥種菜
煮及濾醬油再裝瓶比較花時間 總要個兩小時
總共加起來 約310分鐘 加安全係數290分鐘 剛好十小時
計算方法完全不科學 請多包涵
成本 : 農友非基因芽菜種子 黑豆(未經藥劑處理) $130/kg 台鹽天然粗鹽 150g 約 $2 順利的話可生產3000cc
成本共 $132 無添加全豆純釀造醬油市面上 $200-700/1000cc
在家做不算工錢時間 才$132 換算市價 $600-2100 yyyyyyyyyyyyy


步驟 10_____吃
2017/04/14

自家的醬油豆鼓辣椒不要放水再加一點鹽 當然還有小排 醃五小時後蒸三十分鐘 口水直流










扁尖筍燒肉 調味料越少愈能顯出醬油單純的美味
                                                                                                           



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發表於 2017-6-27 22:41:02 |顯示全部樓層
有二張圖沒出來,請修改,感恩!
佛法如是我聞,道心順其自然。佛為體,道為用。天人合一,萬物寂滅。

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