團藝妓(geisha)咖啡生豆

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mydvd589 發表於 2017-8-19 11:32
一直有個疑問, 為什麼手炒的咖啡豆不需要養豆熟成時間就可以直接沖泡
機器烘的豆子就需要放5-7天味道才會成 ...

Mydvd589您可以參考下面網路文章：

原文網址：https://kknews.cc/zh-tw/food/a84rv.html


咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後才開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發覺口感上非常尖銳，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感。

養豆時間:

烘焙度的深淺，也跟養豆所需時間有關，烘焙程度越深，排氣作用越明顯，也越快排完氣達到熟成期。

烘焙程度越淺，排氣作用越不明顯，熟成所需時間也越長。


https://coffeehunter.tw/how-to-aging-beans/

養豆時間

有些咖啡玩家一開始學習時，以為昨天烘豆的咖啡豆在今天馬上就沖煮飲用可以得到最新鮮的風味，於是沖煮時發現味道沒有想像中的好，甚至懷疑起是否自己的技術有問題，直到試了兩個禮拜後才發現漸入佳境，但那批咖啡豆也見底了，這是代表沒有給咖啡豆養豆的時間，反而沒辦法沖煮出最佳狀態，這是許多新手會犯的小錯誤，但沒有經歷過錯誤、嘗試怎麼知道什麼是更好的風味呢？

一般養豆的時間－ 怎麼依照烘焙程度區分

養豆其實並沒有一個特定時間表，只能依照經驗或是烘焙師給的建議。

極淺焙的養豆時間建議在 14 天；淺焙的在 10 天；中烘焙在 7 天；中深烘焙在 4 至 5 天，普通的建議養豆時間如上

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今天去7-11領豆，有吃到甜筒。

豆況很好，瑕疵率很低。

馬上試烘，想說xm3大大說含水量高，有提高下豆溫度，183度入豆，10分40秒184度一爆，30秒後關火滑行40秒，一爆末11分50秒194度下豆，烘完堅果奶油香氣。明天試喝看看。210克烘完變182克，失重13.3%。



按這裡顯示圖片

補上手中三種Geisha生豆、熟豆比照，由左至右為馬拉威藝伎、瓜地馬拉藝伎、巴拿馬藝伎（花蝴蝶）。

生豆:

按這裡顯示圖片

熟豆：

按這裡顯示圖片

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xm3 發表於 2017-8-21 15:44
瓜地馬拉藝伎生熟的變化很奇怪
生豆跟巴拿馬很像，熟豆卻跟馬拉威接近
膨脹率不高，sample不是特異例外 ...

Xm3大大看得好仔細，的確瓜地馬拉藝伎的生豆我特地挑漂亮較瘦長的，另外比較圓的烘完的確很像馬拉威。

下面都是瓜地馬拉藝伎生豆/熟豆：



它的生豆算小顆，不像巴拿馬藝伎那麼大。

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xm3 發表於 2017-8-21 23:28
瘦長跟圓胖量的比例？

其實外形只是想了解藝伎是不是只有長㾘才是

目測大約是5:4，有一小部份是圓豆。

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咖啡報告(馬拉威藝伎,8/20晚上烘豆)

先說在辦公室試喝,沒有溫度計,只能用克難式的手沖:

8/21 依經驗隔天試喝通常不會太好喝
一開始聞到的是奶油、堅果味。
一入口就是非常強烈柑橘酸、李子味,酸味非常明顯(很酸,明亮的酸),尾韻回甘。

8/22
一樣一開始聞到的是奶油、堅果,今天香味更加明顯。
入口柑橘酸、李子,酸味比第一天柔和很多,酸味退去之後,出現的是清淡的甜味,尾韻回甘,冷了之後更加順口,有果蜜、檸檬紅茶的味道?

相信多放幾天後口感會更圓潤。渐入佳境?

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xm3 發表於 2017-8-22 13:18
嘩！好厲害好想喝看看，希望周日可以喝到，想喝的快來參加

下次烘淺一點試看看，個人對澀比較敏感少 ...

xm3大大好像有參加過許多杯測會/咖啡品嚐會,試喝的經驗應該比我多才是,我只是依我主觀感覺說出風味,希望它過幾天後會出現我喜歡的花香或果香味。

烘豆算是很新手(不過也烘了幾十鍋了),一開始烘豆時想追求像我喜歡的咖啡店的那種咖啡豆烘焙程度跟外觀,呈現肉桂色鮮少瑕疵,有酸味又有甜味,味道變化多端,我烘出來的怎麼還是有顏色不均情形(少數還黑掉),有的爆到開花,有的銀皮還黏著,後來詢問朋友,朋友告訴我不要在意豆子的外表,烘出來的味道自己喜歡比較重要--同時要聽爆音觀豆色。原來像xm3大大所說,咖啡店用的都是高貴的機器(動輒10幾萬或幾10萬),熱風式的烘出來外觀極美,賣相也佳,還是熟悉自己的烘豆工具/機器,抓自己要的烘焙程度跟味道比較實際。

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xm3 發表於 2017-8-23 11:55
可以試試不同豆型分開沖泡看風味有無明顯差異

因為貴貴的,只買一公斤試喝,很難分開挑~