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「新鮮是好咖啡的基本條件」
如果使用不新鮮的豆子，即使專家也煮不出好咖啡。因此，新鮮絕對是好咖啡的基本定律。
其實，新鮮不但喝得出來，而且還看得出來。由於新鮮豆的內部有大量的二氧化碳，在熱水沖煮時會迫使氣體膨脹，排出細胞之外 (順便帶出香氣)，所以膨脹與泡沫便成為新鮮度的指標，也讓我們看得到咖啡的新鮮。如果沖煮時，磨成粉的咖啡豆靜悄悄，不膨脹，這咖啡豆肯定不新鮮，除非是極淺烘焙的咖啡豆。
新鮮看得到的例子：
1. 用滴瀘杯沖泡咖啡：當熱水與咖啡接觸之際，咖啡粉會膨脹起來，越新鮮，膨脹得越厲害，這是新鮮度的明顯指標。
2. 使用Syphon沖煮咖啡：當熱水上升到上壺，浸泡咖啡時，同樣會使咖啡粉膨脹得很厲害。移開火源之後，咖啡液體會流向下壺，這時，新鮮的咖啡會有很多泡沫(約一半的液體流向下壺時出現)，而且乾淨清澈。雖然泡沫的時間長，但看起來相當舒服；若您使用不新鮮的咖啡，將很難看到這麼多泡沫。
3. 意式咖啡(Espresso) ：俗稱濃縮咖啡，上面的那一層極細的泡沫叫作Crema，只有新鮮的咖啡才能形成赭紅色的細沫，而且是厚厚的一層。
• 咖啡生豆：一般可保持一年以上還不至於有問題，部分產地或莊園的生豆，需要特殊保存或長期儲放才有獨特風味，所以新鮮咖啡跟咖啡生豆比較無關。
• 咖啡烘焙豆：剛烘焙好的咖啡豆，還存在劇烈化學反應，尤其3~4日內會排出大量二氧化碳，這種反應的快慢乃取決於環境中的氧氣，所以一般咖啡烘焙豆會用單向排氣閥的袋子保存，可使二氧化碳排出而隔絕外界氧氣進入，減緩氧化作用，延長保鮮期。
• 咖啡烘焙豆賞味期：剛烘焙好的咖啡豆，一般前4天(以中烘焙為例)可稱為養豆期，深烘焙養豆時間短一點，淺烘焙長一點，真正好喝新鮮的咖啡乃從第4~14日的咖啡豆為最佳賞味期，而14~30日咖啡風味會逐漸喪失，同時不好的風味也會開始產生，基本上30日以內的咖啡豆都是賞味期，而咖啡烘焙豆保存期限，原則上，超過60天就可以丟掉了。
• 咖啡烘焙豆保存：一般商業烘焙豆會用單向排氣且不透明袋包裝，每個袋子成本$10~$25。用夾鏈袋裝亦可，但記得放置密封罐內，且密封罐不宜過大(１磅以內為佳)。儲存處避免日曬，保持乾燥。千萬不要放冰箱，咖啡豆會吸收冰箱內各種菜餚的味道。
• 咖啡豆研磨：新鮮咖啡豆保存就存在上述問題，如果把咖啡豆研磨成粉，會加劇風味散失，所以記得一定要沖泡前才研磨咖啡豆。 |
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假日農夫，學習中！
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發表於 2012-12-15 17:59:58
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，高段什麼的根本完全沒有
