樓主: jason192168

古法醬油(黑豆蔭油)工法筆記 [複製鏈接]

jason192168

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發表於 2013-9-25 21:33:06 |只看該作者.....

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本帖最後由 jason192168 於 2014-3-13 20:33 編輯

limin 發表於 2013-9-25 17:04
請問
紫蘇葉曬乾的可以嗎?
17度的鹽的比例如何調配出來?

紫蘇葉我是曬乾後和甘草放入魯包袋和醬油一起煮的.
17度不對應該是水裏有加了17%的鹽, 因此我將水煮沸再加入鹽巴以加速融化.
我的缸子可裝約50斤豆子. 鶯歌買的一個一千元.

謝謝鼓勵希望大家遠離化學醬油

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jason192168

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發表於 2013-9-25 21:47:45 |只看該作者.....

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alpha 發表於 2013-9-25 17:59
請問一下佈麴是用南瓜葉,有需要另外放''菌種''嗎,南瓜有限定品種嗎

用南瓜葉就不需要另外放''菌種'', 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可試的有香椿葉,蒲姜葉和稻草等.

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發表於 2013-9-26 14:36:32 |只看該作者.....

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jason192168 發表於 2013-9-25 21:47
用南瓜葉就不需要另外放''菌種'', 我是剛好今年種了長形南瓜就順手利用. 我曾經試過絲瓜葉效果不好其他可 ...

現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用還是先行晒乾再用

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Example

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發表於 2013-9-26 22:19:34 |只看該作者.....

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感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢

想請問一下幾個細節，一個是使用的南瓜葉是否可以清洗？

另外是出油的步驟那邊，既然舖了粗鹽在頂部，要怎麼偶而攪拌？是要把鹽拌入豆子中的意思嗎？

又，四個月後可以出煮油調味，若是最近才開始做，時間是否會拉長？要如何判斷可以煮油的時機？

最後，可否請您透露西螺老店的資訊？如果可以買到調味ok，沒有加色素與防腐劑或其他添加物的醬油，我就可以不要做啦

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陳青

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jason192168

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發表於 2013-9-26 23:28:37 |只看該作者.....

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ASO 發表於 2013-9-26 14:36
現在(或冬天)做醬油可以嗎? 因為現在又要開始種南瓜
南瓜葉要鮮用還是先行晒乾再用

日曬的日子要特別注意選陽光充足的大晴天, 在10月前都可以做. 假如是南部更沒問題.
南瓜葉風乾或曬乾我都試過, 通通可用.

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陳青
ASO

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jason192168

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發表於 2013-9-27 00:15:17 |只看該作者.....

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Example 發表於 2013-9-26 22:19
感謝大大提供這份寶貴的資料，我正想做一缸醬油呢

做一缸醬油除自用外還可餽送親友, 經濟又實惠.

使用的南瓜葉不用清洗風乾即可.

舖了粗鹽在頂部不是要把鹽拌入豆子而是插個類似漏斗的管子. 除了檢查發酵進度外還要注意有沒有香氣, 有沒有壞菌, 還有時間到了味道成熟否等.

四個月出油是前人的經驗值. 若是陰雨天太多, 時間是會拉長. 其實這也關係到個人口味選擇, 也有人喜歡擺個一年才加工.

沒有深入研究西螺老店, 實在不敢提供意見. 倒是建議可以親身前往體驗採購為佳.

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